酸價(jià)是衡量脂肪中游離脂肪酸含量的指標，脂肪在長(cháng)期保存過(guò)程中，由于微生物、酶和熱量的緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪的質(zhì)量與游離脂肪酸的含量有關(guān)。通常，酸價(jià)是常用的測量標準之一，在油脂生產(chǎn)條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標，在其保存條件下，可作為酸敗的指標。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越好，新鮮度和細化度越好。

一般來(lái)說(shuō)，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有增加不會(huì )危害人體健康。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì )引起腸胃不適、腹瀉和肝臟損傷。油脂的酸價(jià)與制備油脂所用的原料、油脂的制備加工工藝、油脂的貯運方法和貯運條件等有關(guān)。

甘油三酸酯在制油過(guò)程中受熱或脂肪酶分解，產(chǎn)生游離脂肪酸，從而提高油的酸價(jià)。在儲存過(guò)程中，油脂會(huì )因水分、溫度、光照、脂肪酶等因素分解為游離脂肪酸。

油脂酸價(jià)檢測儀可快速檢測食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的酸值和過(guò)氧化值。通過(guò)檢測，可判斷植物油是否符合國家標準，是否為劣質(zhì)油、地溝油等，廣泛應用于質(zhì)量監督檢驗、工商行政管理、油炸食品生產(chǎn)基地、食品藥品監督管理局、衛生部門(mén)、肉制品及食品深加工企業(yè)、商場(chǎng)超市、重大食品安全監測系統等單位。